Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte in Österreich
Seit der Allergeninformationsverordnung müssen österreichische Gastronomiebetriebe über 14 allergene Zutaten in unverpackten Speisen informieren. In der Praxis scheitert das selten am Wissen, sondern daran, dass die Information auf der gedruckten Karte nach der dritten Rezepturänderung nicht mehr stimmt.
- 14 Allergene nach EU-Verordnung 1169/2011
- In Österreich üblich: Buchstabencode A bis R
- Schriftlich oder mündlich durch geschultes Personal
- Digital: Änderung gilt sofort auf jedem Tisch
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) legt 14 Stoffe fest, über die informiert werden muss. In Österreich hat sich dafür ein Buchstabencode etabliert, der bewusst nicht durchgehend alphabetisch ist – die Buchstaben I, J, K und Q werden ausgelassen, damit keine Verwechslung mit Zusatzstoffnummern und Ziffern entsteht.
- A – Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
- B – Krebstiere
- C – Eier
- D – Fisch
- E – Erdnüsse
- F – Soja
- G – Milch und Laktose
- H – Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse und weitere)
- L – Sellerie
- M – Senf
- N – Sesam
- O – Sulfite und Schwefeldioxid (über 10 mg/kg bzw. mg/l)
- P – Lupinen
- R – Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)
Schriftlich oder mündlich – Sie haben die Wahl
Die Allergeninformationsverordnung lässt zwei Wege zu. Bei der schriftlichen Information stehen die Allergene direkt bei den Gerichten, üblicherweise als Buchstabenkürzel mit einer Legende auf derselben Karte.
Bei der mündlichen Information wird der Gast von einer geschulten Person informiert. Das setzt voraus, dass diese Person entsprechend qualifiziert ist und dass ein deutlicher schriftlicher Hinweis darauf besteht, dass die Auskunft mündlich erteilt wird. Für die Schulungsanforderungen ist die Wirtschaftskammer die richtige Anlaufstelle.
Viele Betriebe kombinieren beides: Buchstabencodes auf der Karte für den Überblick, und geschultes Personal für Rückfragen zu Spuren und Zubereitung.
Warum die gedruckte Karte hier strukturell schlecht abschneidet
Allergenangaben sind der Teil der Karte, der sich am unauffälligsten ändert. Der Lieferant wechselt die Rezeptur der Bratensauce, in der jetzt Sellerie steckt. Der neue Küchenchef bindet die Suppe mit Mehl statt mit Stärke. Das Gericht heißt gleich, der Preis bleibt gleich – nur die Kennzeichnung stimmt nicht mehr.
Auf einer gedruckten Karte fällt das erst beim nächsten Nachdruck auf, also womöglich in einem Jahr. In einer digitalen Karte ändern Sie den Buchstaben und die Angabe ist im selben Moment auf jedem Tisch im Lokal korrekt.
Wie wir Allergene in der digitalen Karte abbilden
Jedes Gericht hat ein eigenes Feld für Allergene mit dem österreichischen Buchstabensystem. Die Legende wird automatisch mitgeführt, sodass der Gast nicht raten muss, wofür „L“ steht – bei uns ist sie ausgeschrieben abrufbar, was auf Papier aus Platzgründen oft unterbleibt.
Bei mehrsprachigen Karten wird die Allergeninformation mit übersetzt. Ein niederländischer Gast sieht die Allergene in seiner Sprache, nicht nur den Buchstaben – gerade hier ist Verständlichkeit wichtiger als Platzersparnis.
Beim Digitalisieren übertragen wir die Allergenangaben, die auf Ihrer bestehenden Karte stehen. Die inhaltliche Zuordnung bleibt bei Ihnen: Ihre Rezepturen kennen nur Sie.
Häufige Fragen
Muss ich Allergene auf der Karte ausschreiben?
Nein, das Buchstabenkürzel genügt, solange eine Legende mit der Erklärung der Abkürzungen vorhanden ist. In einer digitalen Karte lässt sich die Langform zusätzlich einblenden, ohne dass es eng wird.
Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für Getränke?
Ja, unverpackte Getränke fallen genauso darunter. Praktisch relevant sind vor allem Sulfite in Wein sowie Milch in Kaffeespezialitäten und Cocktails.
Wer haftet für die Richtigkeit der Angaben?
Der Gastronomiebetrieb. Wir bilden die Angaben technisch ab, die inhaltliche Richtigkeit liegt bei Ihnen – nur Sie kennen Ihre Rezepturen und Ihre Lieferanten.
Was ist mit Spuren durch gemeinsame Fritteusen?
Für Kreuzkontamination gibt es keine verpflichtende Kennzeichnung. In der Praxis ist ein allgemeiner Hinweis in der Karte plus geschultes Personal für Rückfragen der übliche Weg. Klären Sie das im Zweifel mit Ihrer Wirtschaftskammer.
Ändert sich etwas, wenn ich auf eine digitale Karte umstelle?
An den Pflichten selbst nichts – die gelten unabhängig vom Medium. Was sich ändert, ist die Praxis: Eine Korrektur ist in Sekunden erledigt statt beim nächsten Nachdruck.
Dieser Beitrag gibt einen allgemeinen Überblick und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindliche Auskünfte zur Allergeninformationsverordnung und zu Schulungsanforderungen erteilen die Wirtschaftskammer Österreich und die zuständige Lebensmittelaufsicht.
Allergene sauber abgebildet
Wir übertragen Ihre bestehenden Allergenangaben und legen die Struktur nach dem österreichischen System an.