Gastro-Trends 2026 – und was davon in Ihre Karte gehört

Alkoholfrei ist der einzige Trend ohne Nachteil

Wenn wir aus der Liste einen Punkt empfehlen müssten: alkoholfreie Aperitifs und Cocktails. Die Nachfrage wächst seit Jahren stabil und nicht als Modeerscheinung, sondern weil sich ein Verhalten geändert hat – Autofahren, Sport am nächsten Morgen, gesundheitliche Gründe, oder einfach kein Interesse.

Betriebswirtschaftlich ist das die dankbarste Position auf der ganzen Karte. Der Wareneinsatz eines guten alkoholfreien Aperitifs liegt niedrig, der Preis lässt sich bei 6 bis 9 Euro ansetzen, und die Küche ist überhaupt nicht beteiligt. Der entscheidende Punkt ist die Behandlung auf der Karte: Nicht als Kompromiss unter „Sonstiges" führen, sondern als eigene, gleichwertige Rubrik mit richtigen Namen. Wer alkoholfrei als „Softdrinks" abhandelt, verkauft 3-Euro-Limonade statt 8-Euro-Aperitif.

Der zweite praktische Punkt: Ein alkoholfreier Gast, der nur Wasser bekommt, senkt den Bon der ganzen Runde. Zwei alkoholfreie Aperitifs am Vierertisch machen den Unterschied zwischen 12 und 30 Euro Getränkeumsatz.

Kürzere Karten – der wirksamste Punkt der Liste

Die Verkürzung von Speisekarten wird in Trendlisten als Reduktions-Ästhetik verkauft. Sie ist in Wahrheit eine betriebswirtschaftliche Entscheidung und der Punkt mit dem sichersten Ergebnis.

Eine Karte mit 24 statt 40 Positionen bedeutet weniger Lagerartikel, weniger Verderb, weniger Mise en place, schnellere Ausgabe und eine Küche, die jedes Gericht wirklich beherrscht. In Zeiten, in denen Personal knapp ist, ist der Effekt auf die Ausgabegeschwindigkeit oft mehr wert als der Wareneffekt.

Die Sorge dabei ist immer dieselbe: „Dann finden Gäste nichts mehr." In der Praxis passiert das Gegenteil, weil bei zu vielen Optionen häufiger das Vertraute gewählt wird als das Interessante. Wer streichen will, streicht die Positionen mit niedriger Verkaufszahl und niedrigem Deckungsbeitrag – und lässt die strategischen Ausnahmen stehen, also das vegane Gericht und das Kindergericht, die eine ganze Gruppe erst ins Haus bringen.

Share Plates: gut, aber nicht durch Umbenennen

Gerichte zum Teilen funktionieren, wenn der Ablauf mitgeplant wird. Sie funktionieren nicht, wenn eine bestehende Vorspeise in „zum Teilen" umbenannt wird.

Was dazugehört: Teller und Besteck zum Aufteilen kommen mit, ohne dass jemand fragt. Der Service erklärt beim Aufnehmen, wie viele Positionen für die Tischgröße sinnvoll sind – das ist der eigentliche Umsatzhebel, weil die Empfehlung „drei bis vier für zwei Personen" den Bon deutlich über ein klassisches Hauptgericht hebt. Und die Küche muss mit einer ungleichmäßigeren Ausgabe umgehen können, weil nicht mehr alles gleichzeitig kommt.

Für welche Häuser das passt: Bars, Weinlokale, urbane Bistros, Betriebe mit jüngerem Publikum. Für welche eher nicht: klassische Gasthäuser, in denen jeder sein Schnitzel will, und Betriebe mit hohem Anteil an Einzelgästen und Mittagsgeschäft.

Herkunft: konkret oder gar nicht

Der Wunsch nach Transparenz bei Herkunft und Zutaten ist kein Jahrestrend mehr, sondern eine Erwartung. Ausgerechnet dort machen viele Karten aber den Fehler, ihn mit Wörtern zu erfüllen, die nichts sagen: „regional", „hausgemacht", „aus der Region". Diese Begriffe sind inzwischen so abgenutzt, dass sie Skepsis erzeugen statt Vertrauen.

Wirksam ist das Konkrete. „Rind vom Hof Grabner, Zirl" wirkt anders als „regionales Rindfleisch", weil man es überprüfen könnte. Wenn Sie einen Lieferanten haben, auf den Sie stolz sind, nennen Sie ihn beim Namen – die meisten Betriebe freuen sich über die Nennung. Und wenn etwas nicht regional ist, dann steht dort einfach nichts. Ein Gast, der bei drei Gerichten den Betriebsnamen liest, glaubt Ihnen die anderen auch.

Der praktische Nachteil: Lieferanten wechseln. Auf einer gedruckten Karte wird eine Herkunftsangabe damit zum Risiko, weil sie ein halbes Jahr weiter dort steht, obwohl der Betrieb ein anderer ist. Digital ist das eine Textänderung.

Worauf wir nicht setzen würden

Zur Vollständigkeit die Gegenliste – Punkte, die auf jeder Trendliste stehen und für die meisten Betriebe in Österreich mehr Aufwand als Ertrag bringen.

• Alles, was ein eigenes Gerät und eine eigene Einlernphase braucht, um zwei Positionen auf der Karte zu ermöglichen.
• Lieferung über Plattformen als Nebengeschäft: Bei 25 bis 30 Prozent Provision muss die Kalkulation vorher stimmen, sonst subventionieren Sie die Plattform.
• Aufwendige Instagram-Gerichte, die nur fotografiert und halb gegessen werden. Der Ruf hält kürzer als die Arbeit.
• Komplett wechselnde Wochenkarten in einem Betrieb ohne eigene Kalkulationsroutine – das erzeugt Verderb, nicht Frische.
• Zahlungs- und Bestellsysteme, die dem Gast Arbeit übertragen, in einem Haus, dessen Gäste Service erwarten.

Was ein Trend praktisch von Ihnen verlangt

Der gemeinsame Nenner aller Punkte, die sich lohnen, ist Beweglichkeit auf der Karte. Ein alkoholfreier Aperitif, den Sie testen wollen; drei Positionen, die Sie streichen; ein Lieferantenname, der sich ändert; eine Tageskarte, die nur diese Woche gilt.

Auf einer gedruckten Karte kostet jeder dieser Schritte einen Nachdruck, weshalb er meistens auf „nächste Saison" verschoben und dann vergessen wird. Das ist der eigentliche Grund, warum Karten nicht altern, sondern einfrieren. In einer digitalen Karte ist ein Test eine Minute Arbeit, und nach vier Wochen sagen Ihnen die Kassenzahlen, ob der Trend in Ihrem Haus einer war.